【新潟】 八海山（大吟醸）

1922年（大正11年）創業。100年以上の歴史を持つことが珍しくない酒造業で、100年未満の酒蔵はまだ若いほうに入ります。それでいて、老舗酒蔵のような風格、県内では上位の出荷量を誇る揺るがぬ人気があります。
八海山の酒造りで大きな特徴と言えるのが、使用するコメが単一ではなく、ほぼすべての酒で2種類以上を組み合わせて使用されていること。
酒造好適米では、五百万石を主軸として、（同社でいう）高級酒には美山錦、山田錦、越淡麗。一般米では、トドロキ早生をメインにこしいぶき、ゆきの精という7品種。
造る酒の品質設計に合わせて、ほぼ、すべて組み合わせて使用しているという。 麹米と掛け米で使い分けているのはよくあることだが、それに加えて、酛作り（酒母造り）、三段仕込みの初回、2回目、3回目でも変えているのだという。組み合わせるということは、そこで起こる様々な反応を知り尽くして利用しなければならない、その必要がある、ということだ。なぜ、そこまでするのだろうか。
かつて杜氏であり、現在八海醸造株式会社の相談役である南雲重光さんは語る「新潟は淡麗な酒です。軟水～極軟水がほとんどなので、必然的にさっぱりした軽い味わい、柔らかなめらかな口当たりの酒になり、それが、新潟の食にも合う。しかし、淡麗なだけでは、日本酒本来の味わい、旨みが薄れてしまう。そのために一般米を使うことで米の旨みを引き出す。山田錦を使うことにより柔らかさと含み香を醸す。淡麗であることのみを追求するのではないところに、日本酒の奥深さがあると思うんですよ」　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒としての旨みは十分にありながら、食事を邪魔せず、いつまでも飲み飽きない酒。それが、八海醸造が目指す日本酒です。

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  八海醸造株式会社